Co dawniej jedzono na tatrzańskich szlakach

Chodzenie po górach, niezależnie od tempa, długości i przewyższenia, to jakaś forma aktywności sportowej i jako taka wymaga od nas dodatkowej energii. A podstawowym i uniwersalnym źródłem energii jest, rzecz jasna, jedzenie, które towarzyszy wszystkim wędrowcom i wspinaczom już od początków eksploracji gór. Jest to temat ponadczasowy i, mogłoby się wydawać, niezbyt ciekawy. Bo co interesującego może być w zawartości plecaka XIX-wiecznego turysty?

Okazuje się, że całkiem sporo…

W tym odcinku opowiem o tym, co jedzono na tatrzańskich szlakach sto, a nawet dwieście lat temu. Przyjrzę się zmianom, jakie zaszły w kontekście kultury popasu w górach. Na przykładach pokażę Wam też, dlaczego uważano, że najgorszym napojem do nawadniania jest… woda.

Kulinarne aspekty relacji z podróży

Zanim przyjrzymy się samym wyprawom w Tatry, spójrzmy szerzej na temat dokumentowania podróży w XIX wieku. Powstające wtedy dzienniki z podróży wypełnione były zapiskami dotyczącymi zwyczajów odwiedzanych grup etnicznych. Jeśli ktoś jechał do Ameryki Południowej, Azji czy w dzikie Karpaty, wiele miejsca w swojej relacji poświęcał napotkanym ludom. Zwracano uwagę na wygląd, zachowanie, ale też praktyki kulinarne. Przykładowo, opisywano typowe dla regionu potrawy czy sposoby przetwarzania oraz podawania żywności. Zwykle narrator-turysta sam próbował egzotycznych dań, po czym oceniał je z punktu widzenia obytego w smakach świata krytyka.

Podróże w góry miały jednak to do siebie, że wymagały spożywania posiłków nie tylko przy okazji próbowania lokalnych specjałów. Wędrowiec, często narażony na podwyższony wydatek energii związany z górską wycieczką, musiał przecież zadbać o odpowiedni prowiant „na drogę”. Nie pisano o tym jednak zbyt często, bo przecież była to sprawa prozaiczna, zdecydowanie nie inspirująca. Stąd w górskiej literaturze podróżniczej znacznie częściej znajdziemy wzmianki o potrawach góralskich niż o jedzeniu turystycznym. Prozaicznego prowiantu nie opisywano, bo najczęściej były to elementarne produkty spożywcze odporne na wstrząsy i temperaturę. Posiłek turysty, z racji warunków jego spożywania i transportowania, musiał przecież charakteryzować się pewną prostotą.

Jedzenie na górskiej wyprawie można więc podzielić na dwa rodzaje: regionalne i funkcjonalne. Pierwszy rodzaj jest związany z otwartością turystów na poznawanie nowych smaków, często wiążącą się z ryzykiem, jak w przypadku niedelikatnej dla nieprzyzwyczajonego żołądka góralskiej żętycy. Drugi rodzaj pożywiania się nakierowany jest przede wszystkim na zaspokojenie głodu i pragnienia.

Zachwycająca żętyca

Wspomniana przed chwilą żętyca jest najczęściej wzmiankowanym reprezentantem kuchni góralskiej doświadczanej „w terenie”, jest to napój powstający z fermentacji mleka produkowany na halach w sezonie pasterskim.

Żętyca była podstawowym pożywieniem górali spotykanych na halach w sezonie letnim, co czyniło ją atrakcyjną dla turystów, chcących zakosztować autentycznego smaku gór. Takie nastawienie skłaniało „mieszczuchów”, nierzadko przyzwyczajonych do dość wyszukanych smaków, do zajadania się potrawami prostymi, dla nich wręcz prymitywnymi. Niecodzienność charakteryzowała zresztą nie tylko same spożywane produkty, ale także warunki ich podania, o czym pisał w Na przełęczy Stanisław Witkiewicz:

„baca zakasał ręce obrosłe długim włosem, obmył je, usiadł na stołku, okraczył nogami pucierę, i w milczeniu zanurzył ręce w białą ciecz mleczną.

[…]

W końcu baca wydobył ogromną bryłę śnieżystego sera, która na tle brudnego, czarnego wnętrza wyglądała jak jasny krąg księżyca; włożył ją w płachtę […] i zawiesił, żeby ociekła. Z rąk obrosłych zsunął dłonią żentycę trzymającą się na nich do łokcia, otrząsnął palce do puciery, a wziąwszy czerpak, napełnił go i ofiarował gościom świeży napój, w którym kąpały się jego twarde, okryte mozołami i obrosłe ręce

Wszystko jedno – kto chce pije, nie to nie.

Skoro ser ociekł, ukrajał też płat białej z żółtawym odblaskiem masy i podał na warzęsze ogromnej, jak na półmisku. Częstowaliśmy się wzajemnie, czym kto miał.”

Górale chętnie przyjmowali gości na szałasach, mogli bowiem liczyć na zapłatę za posiłek, często w postaci produktów, do których sami nie mieli dostępu. Jak czytamy: „panowie zostawiają zwykle trochę dutków za serki, za żentycę, częstują swymi zapasami i przynoszą cygara, które dla górala są „szpecyałem”.

Prowiant podstawą przetrwania w górach

Regionalne produkty były jednak tylko dodatkiem do turystycznej diety złożonej głównie z mięsa i pieczywa. Podróżnicy w górach musieli przede wszystkim zaopatrzyć się we własny prowiant – był to warunek przetrwania podkreślany przez niejednego doświadczonego w górskich wędrówkach pisarza. Konieczność odpowiedniej aprowizacji wyraził Seweryn Goszczyński w Dzienniku podróży do Tatrów:

„Zasób ten jest konieczny dla puszczającego się w góry. Prędzej puszczaj się bez broni jak bez żywności. Napad zbójców rzecz nadzwyczajna, ale głód bardzo rychło zajdzie drogę i schwyci cię za wnętrzności, w skutek ruchu, powietrza i wody górskiej. Na karczmy nie rachuj, nie znajdziesz ich tak jak w górach innych krajów.”

A co konkretnie zabierano ze sobą w Tatry? Jeśli ktoś korzystał z porad znajdujących się chociażby w Ilustrowanym przewodniku do Tatr, Pienin i Szczawnic Walerego Eliasza Radzikowskiego, wtedy zapewne zaopatrzyłby się w pieczeń, drób i jaja gotowane (bo słone wędliny wzmagają pragnienie), wino, sok lub poncz do mieszania z górską wodą (bo sama woda pita w dużej ilości osłabia, wychładza i rozdyma) oraz w zapas chleba. Taki turysta unikałby także wspomnianej żętycy, mleka i serków góralskich, jako tych co „rozdymają i ociężałym czynią”. Piłby dużo rozgrzewającej herbaty, a jeszcze lepiej wina, które „krzepi znużone ciało i zaspokaja pragnienie”.

Napoje na górskim szlaku

Co ciekawe, w relacjach z wędrówek po Tatrach częściej pojawiają się wzmianki o tym, co pito, niż co spożywano. Podstawą miała być herbata, ale także wino (w samym Dzienniku wspomniane wielokrotnie), wódka i inne mocniejsze trunki. Władysław Anczyc tak pisał o przygotowaniach do wyprawy na Świnicę:

„zapakowano zapas chleba i bułek, szynki i kurcząt, wzięliśmy nadto mały samowarek do herbaty i butelkę czerwonego wina. Wiedząc z doświadczenia na exkursyach botanicznych nabytego, że woda zwłaszcza podczas długiego pochodu w upał pragnienia nie gasi, a robi ociężałym, wsunąłem do koszyczka pół buteleczki likieru, ażeby spragnionym po troszeczku podawać.”

Elitarna prostota jedzenia na „wycieczkach bez programu”

Produkty spożywcze zabierane w góry były bardzo proste, a mimo to cieszyły i syciły bardziej niż wymyślne pozycje z wielkomiejskich restauracji. To, że nawet majętni turyści żywili się na wycieczkach prostymi, chłopskimi potrawami, pełniło dla nich funkcję tożsamościową, świadczyło o przynależności do elitarnej grupy taterników. Skromność jedzenia wyprawowego odróżniała bowiem „prawdziwych” turystów wysokogórskich od kuracjuszy spacerujących czasem po tatrzańskich dolinach i Krupówkach.

Tymczasem wybierający się w Tatry turyści, którzy swoje zapasy nabywali w Zakopanem, tak naprawdę nie mieli dużego wyboru, bo, jak pisał Józef Rostafiński, był to „kraj bez dobrego mięsa, bez piwa i bez kawy i z dobrą tylko wodą na herbatę”, w którym „śmietanka zaś różni się od mleka tym tylko, że się za nią płaci kilka dudków więcej, niż za mleko”. Sam prowiant nie był więc ani zbytnio wyszukany, ani wysokiej jakości, jednak jego atrakcyjność rosła dzięki okolicznościom jego przyrządzania i spożywania. Bo choć serwowany był w warunkach polowych, często dbano o zachowanie odpowiedniego rytuału związanego ze wspólnym zasiadaniem do jedzenia. Należy przecież pamiętać, że jeszcze do lat 50. XX wieku, wspólne spotkania przy posiłkach były stałym elementem codziennego życia. Pod tym względem relacje z górskich wycieczek stanowią swego rodzaju dokument społeczno-kulturowy, dziś już tylko archiwizujący zwyczaje minionej epoki. Zatrzymywano się, rozpalano ogień, parzono herbatę. Odpoczywano niespiesznie i dokładnie, próbując przenieść przyzwyczajenia z domu między skaliste ściany gór. U Witkiewicza czytamy:

„Odpoczywamy tu i obiadujemy.

Miejsce na „herbę” wyborne, po wodę tylko sięgnąć kotlikiem; - z czego jednak nakładziono watrę, ognisko, nie przypominam, chyba przewodnicy przynieśli z sobą z dołu sucharzy i gałęzi kosówki.

Przy ścieżce, wiodącej na przełęcz Zawratu, kładzie się w mchach całe towarzystwo. Bucha dym w górę; pękate torby góralskie rozkładają się na ziemi, i po chwili szklanki z herbatą kurzą się wśród mchu i na białych stołach z odłamów granitu.

Podróżni leżą chwilę w milczeniu, wodząc oczyma po ścianach turni i po błękitnym stropie nieba. Przewodnicy krzątają się, każdy około swego pana. Otulają, okrywają pledami, podściełają mchy, podstawiają poręcze z kamieni. Nalewają wódki, krają chleb, mięso, podają herbatę; - pielęgnują „pana”, jak najlepsza niańka, jak matka troskliwa. Pilnują, żeby się najadł, napił.

- „Pijciez! Pijciez!” – słychać ciągle. – Albo: - „Niechze jedzom. E! dy o telim kęsku na Zawrat nie wleziecie! Niechze jedzom!”

[…]

Orkiestra próbuje strun, - i powietrze zaczyna drżeć dźwiękami góralskiej pieśni.”

Góralskie popisy artystyczne występowały przy okazji dłuższych postojów albo kolacji poprzedzających nocowanie w górach. Występowali wtedy gawędziarze, muzycy, a nawet tancerze – za dnia pełniący funkcję przewodników i tragarzy. Wypoczynek celebrowano szczególnie wieczorami. Zmęczenie budziło apetyt i wpływało na pogłębienie doznań smakowych. Dobrze opisał to Tytus Chałubiński, wspominając jedną ze swoich „wycieczek bez programu”:

„Jest to wielce przyjemna chwila w czasie wycieczki […] Nogi, wywiązawszy się przez ciąg jakich 12 lub 15 godzin z położonego w nich zaufania, w skromnym uczuciu zadowolenia z dobrze spełnionego obowiązku, wyszukują sobie najwygodniejszego położenia. Pierś, nie potrzebując już pracować jak machina parowa, swobodnie wdycha czyste, cudne tatrzańskie powietrze, orzeźwione po skwarnym dniu łagodnym tchnieniem wieczoru. Brzuch, zauważywszy nie bez upokorzenia i przykrości, że w ciągu dnia był zaledwie tolerowanym; że niejeden z turystów rad by go może, idąc na szczyt, zostawić wraz z innymi pakunkami u spodu góry – teraz w prawowitym poczuciu pokrzywdzenia […] przypomina, że i jemu przecież coś się należy. […]

- A tobyście co zjedli – rzecze Wojtek Raj, przerywając moje pseudopsychologiczne dumania. I daje do wyboru bigos, gorącą kaszę. A w ślad za nim Wojciech Ślimak naciera na mnie z odegrzanym na drewnianym rożenku kurczęciem.”

Głód i pożywienie wobec trendów ideowych XIX wieku

Ciekawe jest tu wspomniane przez Chałubińskiego lekceważenie głodu podczas wielogodzinnej wyprawy. Czytając relacje z wycieczek górskich można zauważyć, że turyści w przypływie emocji związanych z pięknem krajobrazu oraz wysiłkiem górskiej wędrówki nie przywiązują zbyt dużej wagi do jedzenia. Dopiero wieczorami, po długiej wycieczce, jak po dobrze wykonanej pracy, zasiadają razem z towarzyszami do kolacji – śniadania i popasy to często jedynie herbata.

Niejednokrotnie czytamy o sytuacjach, w których przewodnik namawia nieposłusznego turystę do posilenia się: „Nie tylko wskazywanie drogi jest jego [przewodnika] obowiązkiem. On, prawie idzie za „pana”, dodaje mu energii, utrzymuje w nim siłę, odwagę, dobry humor, myśli o tym, żeby on w porę jadł, pił i odpoczywał.” Świadome pomijanie posiłków mimo ich zarządzenia przez przewodnika wynika pewnie z niechęci do tego co prozaiczne. Górska wyprawa ma uwznioślać, gwarantowała romantyczne przeżycia estetyczna, a przerwy na jedzenie zmuszały do myślenia o tym, co przyziemne.

Podejście do jedzenia zmieniało się w czasie, odwzorowując panujące trendy ideowe. W pierwszej połowie 19. stulecia, a był to czas romantyzmu, można dostrzec ogólną niechęć do dokumentowania spraw codziennych, do jakich zalicza się bez wątpienia jedzenie, stąd nie pisano wtedy za dużo o jedzeniu. Wydawać by się mogło, że podczas przystanków na popas żywiono się bardziej krajobrazem niż chlebem.

Tematyka jedzenie pojawiała się częściej w tekstach wydawanych po 1873 roku, czyli po utworzeniu Towarzystwa Tatrzańskiego i rozpoczęciu organizacji ruchu turystycznego w Tatrach. Połączenie wzmożonego zainteresowania górami z pozytywistycznym entuzjazmem do nauki i popularyzacji wiedzy skutkowało szczegółowym dokumentowaniem wypraw górskich w celu edukowania przyszłych turystów.

Dodatkowo w ostatnich dekadach XIX wieku powoli zmieniał się sposób chodzenia w Tatry – z elitarnego w egalitarny. Górskie wędrówki upowszechniły się. Po Tatrach chodzili już nie tylko reprezentanci zamożnej inteligencji i mieszczaństwa, których było stać na wyprawy z przewodnikami, tragarzami i herbatą w stylu „wycieczek bez programu”. Turyści zaczęli eksplorować te góry na własną rękę, korzystając z wytyczonych przez TT szlaków, samodzielnie niosąc cały swój bagaż. To zdecydowanie ograniczyło wystawność wieczornych biesiad pod turniami.

Ponadczasowa przyjemność

Bez względu na okres, wiemy jednak, że jedzenie musiało towarzyszyć wędrowcom. Ponadczasowa jest zresztą myśl wyrażona w 1888 roku przez Walerego Eliasza Radzikowskiego:

„Z jakim to humorem popija się herbatę w Tatrach, gdy się pomyślnie szczyt jakiś zwiedziło, ten może mieć pojęcie, kto niejednego na tym polu zawodu doznał.”

Podobnie jak słowa Kornela Makuszyńskiego, który w swoich listach z początku XX wieku wspominał wymagającą wyprawę w Tatry, pisząc m.in. o jedzeniu:

„Sokoli wzrok mi się zamglił i wtedy dostałem kiełbasy i chleba; jadłem ze łzami rozczulenia, napiłem się wody ze stawu i byłem szczęśliwy. Tak! W Warszawie nie uwierzą, nie mogą uwierzyć.”

Literatura:

1. K. Makuszyński, Listy z Zakopanego, [w:] Tatry i górale w literaturze polskiej, red. J. Kolbuszewski, 1992.
2. T. Chałubiński, Sześć dni w Tatrach, Kraków 1988.
3. S. Witkiewicz, Na przełęczy, 1891.
4. J. Rostafiński, Jechać czy nie jechać w Tatry?, 1883.
5. W. Anczyc, Wspomnienie z Tatr, „Pamiętnik Towarzystwa Tatrzańskiego” 1878, t. 3.
6. W. Eljasz Radzikowski, Illustrowany przewodnik do Tatr, Pienin i Szczawnic, 1870.
7. S. Goszczyński, Dziennik podróży do Tatrów, 1853.